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极品牛板筋、瓜钱炒鲜鲍、有机牛排烧鱼头制作
更新时间:2019-06-26 08:57
 
 
极品牛板筋
 
主料:
 
牛板筋500克,牛冲(牛鞭)300克,芸豆150克,冬瓜250克。
 
调料:
 
白酒3克,尖椒5克,八角1个,桂皮2克,姜片5克,大葱6克,豆瓣酱10克,鸡精3克,黑胡椒5克,老抽5克。
 
制作:
 
1、将牛鞭去膻,改刀成长3厘米的菊花段,备用;牛板筋去净油膜,顶刀切厚0.5厘米的块,备用;芸豆涨发12个小时,备用;冬瓜带皮,改刀成后块,汆水,捞出,装入砂煲内垫底,备用。
 
2、置净锅,倒入清水,放入牛板筋、牛冲,加白酒汆透,捞出,冲净血水,倒入高压锅内,加牛骨汤、尖椒、八角、桂皮、姜片、大葱、豆瓣酱,中火压制20分钟,倒入芸豆,继续压制5分钟,自然消气,备用。
 
3、另置净锅,倒入牛板筋、牛冲、芸豆、原汤,加鸡精、黑胡椒、老抽调味,大火收汁,装入砂煲内,淋红油,点缀香菜即可。
 
口味:咸鲜,香辣。
 
技术关键:压制牛板筋、牛冲的时候加白酒可去腥,要控制好压制的时间,中火压制20分钟即可。
 
瓜钱炒鲜鲍
 
制作:
 
1、将青瓜150克洗净切成薄片,用精盐4克腌制出水分至微卷,制成瓜钱;红火腿35克切成片摆在盘内,鲜活鲍鱼2只宰杀洗净,取肉,片成片,汆油。
 
2、炒锅上火倒入料油20克烧热,下蒜米5克爆香,倒入瓜钱、鲍鱼片大火翻炒,调入白糖、豉汁各2克、芝麻油3克迅速翻炒均匀,起锅盛在摆有红火腿的盘内即成。
 
创意:
 
这道家常菜品看似烹制方法简单,其实主要在于炒制的火候,一定要大火快炒而成,另外调料不宜加入的品种过多,否则鲍鱼特有的鲜味会流失掉,使菜品质量大打折扣。
 
有机牛排烧鱼头
 
特色:成菜鱼头浓香,色泽棕红。
 
材料:
 
主料:南湾有机大鱼头1个约3.5斤重。
 
配料:禾田谷饲牛排150克。
 
调料:盐6克鸡粉6克花雕酒12克白胡椒粉3克高汤300克色拉油1500克白糖5克葱姜各5克美极鲜辣汁6克红葱头酱4克御皇蒸鱼鲜3克花生酱3克生粉150克。
 
制作:
 
1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后,从中间劈开用清水洗净备用,牛排改成长5厘米宽3厘米的块备用。
 
2、净锅上火倒入色拉油1500克,烧至六层热时,大鱼头拍粉放入油锅中炸1分钟捞出备用。
 
3、炒香红葱头酱放入牛排烹入花雕酒,加入高汤300克、清水500克放入大鱼头和下余所有调料,小火烧至入味,生粉勾芡,香菜点缀即可。